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【寻味中华】重庆火锅：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料******
中新社重庆1月24日电 题：重庆火锅：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料
中新社记者 刘相琳
夜幕降临，重庆大街小巷中弥散着麻与辣的快感。一炉炉火锅渐次沸腾，翻滚的牛油，迸发出麻辣鲜香，令人欲罢不能。
火锅是重庆人聚会首选，几人围坐一口锅，毛肚的劲道，鸭肠的爽嫩，酥肉的香脆……觥筹交错间口腹之欲得到极大满足。“每天吃火锅遭不住(重庆话，意为受不了)，一周不吃也遭不住。”重庆人吴思这样评价。
重庆火锅协会会长陈国华说，重庆火锅有水派和陆派起源之说。普遍认为，清末民初，重庆是长江上游航运重镇，为了填饱肚子，船夫们常在江边随地搭起锅灶，用沿江两岸屠宰场丢弃的廉价动物内脏和牛油渣，拌上葱姜花椒等佐料一起下锅烫煮，这就是重庆火锅的雏形。
火锅匠人们总结出重庆火锅好吃的标准是“三水一堆”：吃了额头冒汗水；辣得流眼泪水；麻得流鼻涕水；桌上擦“三水”的纸用了“一堆”。
辣，不是重庆火锅的唯一标签。好吃的关键在香辛料之间复杂的配比。如今，重庆中心城区有超过3万家火锅店，外地人吃来大同小异，当地人却因底料的细微差别，分出“远近亲疏”。
重庆红汤火锅以味复合醇厚、重油重香著称。先将牛油放入旺火锅中熬化至170摄氏度左右，再倒入豆瓣、大蒜、大葱、生姜、香菜等，待熬成红油后再炒香，这是传统火锅底料的灵魂。
国家级中式烹调技能大师工作室创建人、知名火锅专家王文军说，正宗的重庆火锅底料，讲究麻、辣、鲜、香。牛油品质、原材料的选择配比、炒制的时长和温度，任何一个细节都可能成为影响味道的关键因素。
王文军说，辣椒让牛油增色去腥，豆瓣酱提鲜，大蒜增香，花椒增麻，佐料在热油中彼此融合。而醪糟则是不少火锅底料的秘密，酵母菌为锅底注入了生物驱动。匀速搅拌之下烟气升腾，两三个小时“寸步不离”的调制，冷却后再静待发酵7天，待各种原材料味道充分释放融合，才能成就饭桌上的麻辣鲜香。
把火锅分成九宫格，是重庆人的发明。中间格火大，要烫涮吃，东南西北四格，火温合适，不易煳锅，适合煮菜，四个边格，火力最小，适合焖煮食材。
煮菜顺序也有讲究，鲜鸭血和厚豆干要在没开火前进锅。底料烧开后，真正的老饕会先丢一把小葱和豆芽，滚上几十秒，将火锅的底味彻底唤醒。在东南西北四个横格中煮上老肉片和水滑肉等耐煮荤菜，中间格冒油泡时，才是烫菜的最好时机。
烫的核心不仅是熟，还要裹上油，让菜品吸味。鸭肠烫卷，毛肚烫泡，黄喉烫弯，腰片烫变色，多一分就老，少一分则不熟，烫涮之间菜盘已见底。
重庆火锅既涮得了山珍海味，也烫得了边角杂碎。鸭血、黄喉这些在其他菜系中被视为“鸡肋”的食材，却是重庆火锅最受欢迎的选择。而对脑花、牙梗等偏门食材的喜爱，更是将普通食客和老饕区分开来。
重庆火锅也正悄然发生变化。电子采购平台、机器炒底料、一次性锅底汤料的推广应用，用餐环境、调味技能等方面的改进，让纯正味道不会丢失，接受人群更广泛。
据重庆火锅协会统计，目前，小天鹅、德庄、刘一手等多家本土火锅企业，已累计在海外开店超600家，分布在20多个国家和地区的200多个城市。
夜色下重庆又开始沸腾，辣椒花椒“翻江倒海”，鸭肠毛肚“七上八下”的画面，依然不分季节地每天在这座城市里反复上演。(完)
个人养老金基金销量首度曝光！ 总规模已达20亿****** 刚刚过去的2022年可谓个人养老金扬帆起航的元年，11月28日，个人养老金基金正式开售，各大银行渠道迎来争抢养老金账户的开户大战，基金行业也积极行动，纷纷增设个人养老金投资基金专属Y类基金份额，拓展新渠道，费率最低“0折”优惠，不少基金公司也纷纷官宣“开门红”。 如今，随着公募基金2022年四季报披露，个人养老金首月销售战况也新鲜出炉。据Wind数据统计，截至去年年末，华夏基金旗下9只养老目标基金Y份额合计规模超过3.9亿元，是目前唯一一家个人养老金规模超过3亿元的基金公司，除此之外，易方达、兴证全球、工银瑞信三家基金公司旗下个人养老金规模也已突破2亿元大关，中欧、南方、招商三家基金公司的个人养老金规模也均已过亿。 从单只养老目标基金来看，华夏养老2040三年、兴全安泰积极养老目标五年是目前两只Y份额资产净值超过2亿元的基金，上述两只基金Y份额成立至今，分别迎来1.80亿份、2.10亿份净申购。 首批Y份额四季度申购数据出炉 7家基金公司规模率先破亿 2022年年末，个人养老金制度落地可谓基金行业年度头等大事，养老第三支柱“大时代”也正式开启。 在经历了系统上线、增设Y份额等一系列准备工作之后，11月28日，个人养老金基金正式开售，多只养老目标基金Y份额也持续迎来净申购，而随着基金四季报进入密集披露期，首批Y份额的销售数据也首次公之于众。 Wind数据显示，截至1月20日，除了天弘基金旗下4只养老目标基金尚未披露四季报之外，其余已经增设Y份额的40家基金公司旗下129只基金数据均已披露。 从这40家基金公司的整体情况来看，截至去年年末，华夏基金旗下9只养老目标基金Y份额在上线1个多月时间合计迎来3.06亿份净申购，整体规模逼近4亿大关，不仅是目前个人养老金基金数量最多的基金公司，也是目前唯一一家个人养老金规模超过3亿元的基金公司。 易方达、兴证全球、工银瑞信三家头部基金公司也表现不俗，易方达及兴证全球旗下养老目标基金Y份额净申购超过2亿份，规模也顺利突破2亿元大关，工银瑞信旗下Y份额净申购逼近2亿份，整体规模也达到2.33亿元。 除了上述四家基金公司之外，包括中欧、南方、招商在内三家基金公司去年年底旗下个人养老金管理规模也均已达到亿元级别。 从整体情况上看，尽管Y份额增设顺序有先有后，但各家基金公司在销售首月均实现零的突破，整体净申购份额在3.44万份—3.06亿份之间不等。 兴全安泰积极养老、华夏养老2040等 五只Y份额规模破亿 整体基金公司旗下个人养老金基金销售情况曝光之外，单只Y份额的销售情况也浮出水面。 从单只基金份额来看，据已披露的公募基金2022年四季报显示，合计份额17.1亿份，仅两只基金份额超过亿元，分别为兴全安泰积极养老目标五年Y、华夏养老2040三年Y，总份额分别达到2.1亿份、1.8亿份。 此外，华夏养老2045三年Y、招商和悦稳健养老一年Y、中欧预见养老2050五年Y、易方达汇智平衡养老(FOF)Y、易方达汇诚养老2043三年Y在去年底的份额也超过7000万。 数据显示，Y份额整体销售显示“冰火两重天”，在2只基金Y份额的总份额超过亿份的背后，也有9只Y份额在去年底的总份额不足10万份，甚至最低的一只仅有2300份左右。 从Y份额的规模来看，5只基金Y份额总规模超过亿元，目前规模最大的是华夏养老2040三年Y，规模达到2.19亿元。这只基金的基金经理为许利明，他在发行之际还率先自购所管理个人养老金基金Y份额。该基金去年底基金仓位为83.23%，重点布局了华夏恒生科技ETF、华夏恒生互联网科技业ETF、国泰中证军工ETF、富国中证军工龙头ETF等。 紧随其后的是兴全安泰积极养老目标五年Y，目前规模达到2.04亿元，其基金经理林国怀是受到基民关注的FOF基金经理之一。而该基金去年底持有基金的仓位也达到85.65%，重点布局了兴全稳泰债券、国富中小盘股票、易方达科瑞灵活配置混合、大成高新技术产业股票A、工银优质精选混合等。 此外，华夏养老2045三年Y、中欧预见养老2050五年Y、招商和悦稳健养老一年Y的规模也超过1亿元。其他规模较大的是易方达汇诚养老2043三年Y、工银养老2035三年Y、易方达汇智平衡养老(FOF)Y、工银稳健养老Y、中欧预见养老2035三年Y等。 实际上，自个人养老金基金开闸以来，不少基金公司及销售渠道发力较猛，取得不错效果，在上市首日传出少数基金公司旗下Y份额申购金超过2000万的消息。目前基金公司的普遍动作是和各大银行、券商、第三方平台深入合作，大力推广个人养老金基金产品，提供个人养老投资服务。 对此，业内人士评价，得益于全行业各机构的协同推动，目前各大银行渠道的开户数都实现了较好的增长，且保持有一定的增速。不过，整体来看，个人养老金是一项新兴业务、长线业务，投资者的了解和信任还需要更长时间的积累。伴随着业务逐渐深入，个人养老金基金规模将稳健增长。 对2023年权益市场较为乐观 逐渐加大成长型基金配置力度 随着A股市场回暖，大多数养老目标基金Y份额自成立以来均斩获不错的涨幅，Wind数据显示，截止1月20日，共有129只养老目标基金Y份额成立以来取得正收益，占比接近97%。 多位养老目标基金基金经理也在最新披露的四季报中谈及未来的大类资产配置展望，除了继续看好权益市场投资价值之外，在风格上有望加大成长型基金的配置力度。 华夏养老目标日期2040三年持有期混合型FOF基金经理许利明表示，四季度保持较高的权益品种仓位，风格上向小市值和成长风格倾斜。整体上对2023年权益市场比较乐观，加仓了一些港股资产。未来会依据市场的波动情况，以及整个组合的风险承受能力变化情况，动态调整组合权益持仓比例和结构。 兴全安泰积极养老目标五年持有期FOF基金经理林国怀也在四季度提升成长风格基金的配置占比，他称，该基金在四季度逐步降低组合中价值型基金的比例，适度提升成长型基金的比例。组合风格上，目前权益部分依然保持略超配价值风格，但随着成长股的大幅调整，未来组合中将继续加大对于成长型基金的占比，保持一贯的“略偏左侧”和“适度均衡”的配置策略。 工银瑞信养老目标日期2035三年持有期FOF基金经理蒋华安在展望2023年资产配置时提到，2023年宜利用低吸机会，积极布局权益。倾向于保持相对较高权益仓位，同时关注港股的战略性机会。权益资产方面，企业盈利增速有望在一季度筑底后温和回升，预计A股中期震荡上行，下行空间有限。 结构上，战略性超配消费、科技+制造特征的成长板块，节奏上先均衡后成长。固定收益资产方面，在2023年经济温和复苏、物价总体稳定的背景下，利率有望区间震荡，上下行空间均不大，等待利率进入配置价值区间再加大配置。 华安养老目标日期2040三年持有期FOF也看好未来A股市场的投资机会。“当期A股市场估值水平处于历史较低水平，市场风险偏好较低，充分反映了对经济前景悲观的预期。从中长期来看，A股市场已经具备很高的配置价值。风格配置方面，总体上坚持均衡化的配置思路。在行业配置方面，重点配置业绩修复确定性较强的金融地产产业链，如金融、建筑、建材、家居等，与安全发展关系密切的成长性行业，如半导体、军工、医疗器械等行业，以及有利于制造业产业升级、高景气度较高的新能源相关行业等。”该基金在四季报中分析指出。 此外，华安养老目标日期2040基金也看好黄金、白银贵金属商品在美元指数见顶回落和美国实际利率走弱后的机会。 （文图：赵筱尘 巫邓炎） [责编：天天中] 阅读剩余全文（）  视觉焦点
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